În căutarea unei mâncăruri de noapte fierbinte, un scriitor explorează subtilitățile condimentelor.
Cămara mea se mândrește cu un nou subcontinent, un raft gemând sub greutatea condimentelor necesare pentru gătitul indian autentic. Unii sunt familiari: coriandru, chimen, cayenne, semințe de muștar, bețe de scorțișoară și cuișoare întregi. Unele, mai misterioase: Asafetida, cardamom negru, fenugreek, pulbere de mango, tamarind, turmeric. Numele sunt poezia, dar mirosul și gustul lor - după ce sunt prăjite și măcinate și prăjite în ulei fierbinte - sunt lucrurile de magie pură, conjugând o versiune a Indiei în bucătăria mea mai evocatoare decât un film de film Bollywood.
Sunt un fan al alimentelor picante și al civilizațiilor antice. Nimeni care mă cunoaște bine nu a fost surprins când am declarat, la începutul primei zile a anului 2011, că rezoluția mea de Anul Nou a fost să învăț cum să gătesc mâncarea indiană. Un student de lungă durată din istoria chineză și mandarină, am dedicat deja mai mult de un deceniu stăpânirii mâncării Sichuan. Eram pregătit pentru un alt proiect și nu doar pentru edificarea mea culinară. Un bucătar din zona Golfului San Francisco învață rapid că bucătăria sichuaneză din carne nu se potrivește întotdeauna cu nevoile de luat masa ale maselor iubitoare de yoga, vegetariene din nordul Californiei. Belly de porc gătit de două ori, pentru a fi contondent, de multe ori nu reușește ca tarife de noapte.
Vezi și Năut picant de chipotle cu curcubeu de curcubeu
tatuaj pe gât
Dar mâncarea indiană abundă cu opțiuni fabuloase fără carne. Hindușii nu mănâncă carne de vită, iar musulmanii nu mănâncă carne de porc, iar Jains scârțâie carne cu totul. În India, necesitatea a fost mama invenției vegetariene. Munții din Himalaya ar putea separa China și India, dar nu părea ca un salt atât de mare, conceptual, pentru a -și imagina că pot deveni în curând la fel de adept în a concoacta curry și pilaf -uri, așa cum eram la producția de pui de pui și de clătite de scară. Și ce ar putea fi mai bun decât să învăț o grămadă de rețete noi care mi -au satisfăcut simultan yenul pentru stimularea exotei și mi -au îmbunătățit viața de întâlnire?
Foamea luminată
Cu excepția - realizările vegetariene orbitoare ale Indiei sunt încorporate în mii de ani de gândire religioasă și spirituală profund semnificativă. Vaca sacră nu este un dispozitiv de flirt. Vegetarianismul budist și Jain este motivat de obiectivul de a reduce suferința tuturor lucrurilor vii. Îmbrățișarea unei bucătării inflexate spiritual doar pentru a -mi îmbunătăți șansele de seducție părea crude și manipulatoare. Mi -am imaginat că Buddha se încruntă. Pentru păcatele mele, aș fi reîncarnat ca conopidă.
Vezi și Paste cu conopidă prăjită, fenicul și taleggio
Această contradicție internă m-a stins până când am dat peste acest cuplu în clasicul taoist al secolului al II-lea The Way and Power: Prin urmare, înțeleptul consideră burta nu ochiul.
Stomacul meu mârâi când am citit acest pasaj. Persoana iluminată, sugerează Lao Tzu, alege un curs de acțiune bazat pe ceea ce este în el, mai degrabă decât pe ceea ce este extern. Îmi place să mănânc mâncare indiană și, de asemenea, am emoționat la descoperire, explorare și provocarea negocierii complexității extraterestre. Ar trebui să învăț să gătesc mâncare indiană, mi -am dat seama, nu din cauza a ceea ce mi s -ar putea întâmpla ca urmare a unei căutări de succes, ci pentru că călătoria ar fi plăcută.
Câteva minute de googling m-au dus la o copie folosită de tipărit a lui Madhur Jaffrey, superb ilustrată a lui Madhur Jaffrey Un gust al Indiei și Julie Sahni Gătit clasic indian . O călătorie rapidă pe cea mai apropiată piață indiană specializată și am avut tot ce puteam avea nevoie, de unde și rearanjarea cămară. Curând, am prăjit cardamom negru, scorțișoară, cuișoare, ardei negru, chimen și coriandru și măcinându -le în propriul meu Garam Masala, contemplând câte moduri aș putea fi uimit de cartofi și petrecând o cantitate surprinzătoare de timp prăjind ceapă.
Am experimentat provocările tehnice ale pilafilor stratificați - vase de orez infuzate cu mirodenii și ceapă și linte. Am descoperit o dragoste pentru sosul de muștar bengalez - un amestec ravidant stimulativ de semințe de muștar negru proaspăt măcinat și galben, cayenne, turmeric și sare, care merge la fel de bine cu alimentele la fel de diferite precum okra și creveții. Am prăjit papadum-uri subțiri de hârtie în ulei fierbinte, am grătat carnea de nucă de cocos proaspătă și am împins cu atenție pulpa de tamarind acru și lipicioasă printr-o sită pentru a-mi face propria pastă.
Vezi și Sosul de afine portocaliu
Dacă am învățat un lucru, mâncarea indiană este mâncare lentă. Minunea alchimică a tuturor acestor combinații de condimente nu este instantanee; Nu este neobișnuit ca mâncărurile indiene să aibă un gust mai bun după o zi sau două la frigider decât au făcut -o atunci când au fost pregătiți pentru prima dată. Gătitul indian înseamnă marinarea răbdării, tocanele și simțirea. Printre pașii necesari pentru unul dintre primele feluri de mâncare pe care le -am încercat: prăjirea a șase căni de ceapă feliată subțire până când s -au maro deschis, un proces care durează în jur de 30 de minute.
Instrucțiunea lui Sahni de a se agita constant pentru a preveni arderea, am descoperit, nu trebuia să fie luată ușor. Chiar și la foc mediu, ceapa subțire se va arde dacă vă întoarceți spatele pe ele. Am gătit mese întregi Sichuan de la început până la sfârșit în perioada în care m-a luat să prăjesc câteva cepe ca un pas preliminar într-un fel de mâncare indian-cu răbdare cu răbdare, așteptând acea culoare perfectă roșie, mintea mea variază departe și larg.
Straturi de aromă
După câteva luni de perfecționare a tehnicii mele de ceapă, eram pregătit pentru o cină. Am invitat o jumătate de duzină de invitați la Punjabi Pilaf, Bengali Okra și Gobhi Matar Rasertar - un fel de mâncare de conopidă pe care Sahni îl descrie ca o specialitate a brahminilor din statul Uttar Pradesh.
Conversația a încetinit în timp ce oaspeții mei au savurat fiecare mușcătură: pilaf, cu mirosuri de cardamom, scorțișoară, cuișoare întregi și frunze de dafin; Okra, suculentă, dar nu uleioasă, care explodează cu putere de muștar. Făcusem acele feluri de mâncare anterior și știam la ce să mă aștept. Dar conopida a fost o revelație. Din ingrediente simple, neașteptate, au evoluat o complexitate delicioasă și senzuală.
Vezi și Scorțișoară de cereale integrale de scorțișoară
Unul începe, așa cum face atât de des, prin prăjirea condimentelor: mai întâi, semințe de chimen, apoi, puterea de chimen, coriandru, turmeric și fulgi de ardei roșu fierbinte. În continuare, conopida, cartofii și mazărea. Adăugați câteva piure de roșii și câteva căni de apă clocotită. Fierbe. Rezultatul, un amestec de texturi și culori care evocă complexitatea unui mandala de nisip asamblat cu atenție. Și ca o mandala de nisip, a dispărut la scurt timp după finalizarea sa, devorată de oaspeții mei apreciați.
În trecut, îmi reglasem prietenii și potențialele interese de dragoste cu cartofi prăjiți, mâncăruri înflăcărate care au sărit în sus și au strigat pentru atenție ca tinerii de doi ani de la marginea unui tantrum. Totuși, această masă a fost semnalizată cu o atrăgătoare mai lentă, mai senzuală, mai puțin nerăbdătoare. Tarif garantat data de noapte? Doar timpul va spune - deși trebuie să existe modalități mai ușoare de a impresiona o dată. Dar adevărata seducție care s -a întâmplat în bucătăria mea, în timp ce am studiat și am stârnit și prăjit și gustat, a fost al meu.
Obțineți rețetele:
Salata de pomelo și nucă de cocos
Conopidă, mazăre verde și cartofi în sos picant de plante
Okra cu semințe de muștar
